Investigadores de la Universidad Tufts, en Massachusetts, han logrado desarrollar un nuevo sustituto del azúcar que mantiene un nivel de dulzura similar al de la sacarosa, pero con un perfil más saludable, al no generar picos significativos de glucosa e insulina en sangre.
El hallazgo, publicado en Cell Reports Physical Science, se centra en la producción biosintética de un azúcar poco común llamado tagatosa. Este azúcar se encuentra naturalmente en la leche y otros lácteos cuando la lactosa se descompone, pero en cantidades muy bajas —menos del 0,2% de los azúcares presentes en fuentes naturales—, lo que hace necesario fabricarlo en laboratorio.
Nik Nair, profesor asociado de ingeniería química y biológica en Tufts, explicó que los métodos actuales para producir tagatosa son ineficientes y costosos. Para solucionarlo, su equipo utilizó la bacteria Escherichia coli como “fábrica celular”, modificándola genéticamente para convertir glucosa en tagatosa mediante la incorporación de enzimas específicas. Entre ellas destaca Gal1P, proveniente de un moho mucilaginoso, que permite invertir una vía metabólica natural de la galactosa, logrando su conversión en tagatosa.
La tagatosa es aproximadamente 92% tan dulce como el azúcar de mesa, con textura y volumen similares, pero aporta menos calorías y ofrece beneficios adicionales para la salud. A diferencia de la sacarosa, no alimenta a las bacterias que producen caries y puede favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas en la boca y el intestino, actuando de manera probiótica.
Además, la tagatosa podría ser especialmente útil para personas con diabetes, ya que se absorbe parcialmente en el intestino delgado y es fermentada por bacterias en el colon, provocando un menor impacto sobre la glucosa e insulina sanguínea en comparación con el azúcar convencional.
El desarrollo de este sustituto abre la puerta a la producción más eficiente de azúcares raros y podría representar una alternativa saludable para reducir el consumo de azúcares tradicionales sin sacrificar la dulzura en alimentos y bebidas.
Referencia: Aaron M. Love et al. Reversal of the Leloir pathway to promote galactose and tagatose synthesis from glucose. Cell Reports Physical Science, 2025.
